仕事のことに関する記事一覧

世界のレストランの評価軸が、いま静かに変わり始めています。問われているのは、技術の新しさではありません。「なぜ、この土地で、この料理なのか」という根...

1997年、僕はフランスへ渡りました。プロヴァンスのMas de Cure Bourseからはじまり、ブルゴーニュ、アルザス、ブルターニュ、そしてカ...

地方創生とは、外から人を呼ぶことだけではないと思う。僕は、その土地に生きる人が「ここに未来がある」と信じられる状態をつくることだと思っています。僕...

――ノーマの終焉が、飲食業界に突きつけた本質的な問い―― 2024年冬、コペンハーゲンのノーマが閉店した。世界最高峰と呼ばれたレストランの終焉は、...

数字は、嘘をつかない。だからこそ、数字だけを信じてしまうことが怖い。売上を上げることは、経営において必要なことです。利益がなければ事業は続かない...

人は給与のために働き始める。でも、働き続ける理由は、そこだけではない。先日、同業の経営者と深夜まで話し込む機会がありました。「給料も上げた。休み...

厳しさが人を育てる。この言葉を、僕は長い間信じていました。いや、正確には「信じなければならない」と思っていたのかもしれません。厳しさのない現場に、...

お客様の声に応えることは大切です。ただ、それだけでは、店はうまくいかないと思います。僕はこれまで多くの飲食の現場を見てきて、確信していることがあり...

原価高騰の時代に、飲食店の利益をどう守るのか。僕はその答えは、仕入価格だけではなく、日々の意思決定の質にあると思っています。原価が上がっている。だ...

僕は、売上が伸びない店ほど「料理を良くすれば売れる」と信じている場面を何度も見てきました。でも本当に見直すべきなのは、味の一点ではなく、お客様が受け...

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