冬のアイスランド
南青山のカフェで、パートナーと冬の旅の話をしました。テーマはアイスランド。しかも、真冬のアイスランドです。一本の動画をきっかけに、旅の輪郭が少しずつ...
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小川シェフのブログ
記事一覧
食の国籍を問う
世界のレストランの評価軸が、いま静かに変わり始めています。問われているのは、技術の新しさではありません。「なぜ、この土地で、この料理なのか」という根...
風土を料理する、という哲学
1997年、僕はフランスへ渡りました。プロヴァンスのMas de Cure Bourseからはじまり、ブルゴーニュ、アルザス、ブルターニュ、そしてカ...
ここに未来をつくる
地方創生とは、外から人を呼ぶことだけではないと思う。僕は、その土地に生きる人が「ここに未来がある」と信じられる状態をつくることだと思っています。 僕...
天才と暴君のあいだ
――ノーマの終焉が、飲食業界に突きつけた本質的な問い―― 2024年冬、コペンハーゲンのノーマが閉店した。 世界最高峰と呼ばれたレストランの終焉は、...
売上より先に問うこと
数字は、嘘をつかない。 だからこそ、数字だけを信じてしまうことが怖い。 売上を上げることは、経営において必要なことです。利益がなければ事業は続かない...
「給与」で集まり、「居場所」で残る
人は給与のために働き始める。 でも、働き続ける理由は、そこだけではない。 先日、同業の経営者と深夜まで話し込む機会がありました。「給料も上げた。休み...
見えない土台
厳しさが人を育てる。 この言葉を、僕は長い間信じていました。いや、正確には「信じなければならない」と思っていたのかもしれません。厳しさのない現場に、...
要望の先にある価値
お客様の声に応えることは大切です。ただ、それだけでは、店はうまくいかないと思います。 僕はこれまで多くの飲食の現場を見てきて、確信していることがあり...
その料理は、体験になっているか
原価高騰の時代に、飲食店の利益をどう守るのか。僕はその答えは、仕入価格だけではなく、日々の意思決定の質にあると思っています。 原価が上がっている。だ...
