レストラン業界は人手不足に悩まされているが、これを機に効率的な人材配置を考えるチャンスでもある。たとえ豊富な人材がいたとしても、飲食店の利益構造では、どうしてもスタッフの数を絞ることが求められるしね。

僕のレストランでは、接客と料理の品質こそが最も重要な業務であると位置づけ、これらにリソースを集中している。まず、各スタッフに明確な役割を持たせる。キッチンスタッフには良質な食材を仕入れ、丁寧に料理を作ることを心がけてもらい、シェフにはメニュー開発とチームのまとめ役も担ってもらう。ホールマネージャーは、お客様との円滑なコミュニケーションを通じて、快適な食事体験を提供することに集中する。これには、電話対応からお客様のお迎え、テーブルへの案内、料理の提供スピードの調整、食事中の会話、会計、お見送りまで含まれる。

そうした主要業務に専念するため、清掃や後片付けなどの日常的な業務はアルバイトスタッフに任せることで、全体の効率を高めることが出来る。極端なこと言うと、料理を出したり皿を下げたりという作業もホールマネージャーがやる必要は無いと思っている。アルバイトでも出来るからだ。アルバイトには一日何時間もいてもらうのではなく、2時間程度に区切って働きやすいようにする。代わりに時給を他より高くすることでアルバイトスタッフも有利にする。

同時に作業内容を見直し効率化することも重要だ。余計な作業を見つけ出し、それをやめる。またはデジタル化することで効率化を図る。

これらのことをうまく管理することで、必要最小限の人員で最高の顧客満足と利益を実現している。いわば少数精鋭の戦略だ。また、スタッフの役割が明確になることでモチベーションが向上し、離職率の低下も期待できる。

最終的に、僕のレストランではお客様との接点を大切にし、スタッフの育成にも注力している。これは、効果的な人材管理が業界全体の課題であるため、僕たちは常に改善を求めていく必要がある。人手不足は世界中の問題だけど、前向きな工夫で乗り越えることができるはずだ。