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レストランを経営していて思うことは、レストランの運営は９割が「人」で決まるということ。「人」というのは従業員だけではなくお客さんや取引業者など関わる...

日本の未来は「農業」に託される。だから、僕ら日本人料理人にも使命がある。今後、市場がどんどん伸びると言われている業界の一つに「農業」がある。「えっ...

nocsを立ち上げて1年余り、このコミュニティが目指すべき方向性について、初期メンバーと議論を繰り返すことで多くの気づきがあった。はじめは、若者たち...

先日、僕のレストランでノーショーがあった。ノーショー、それは予約をしておきながら当日来店しない客のことを指す。特にエルブランシュのような小さなレスト...

夏休み利用して１週間ほどデンマークのコペンハーゲンに行ってきた。デンマーク、特にその首都コペンハーゲンに足を踏み入れると、その街の独特な魅力に、僕...

最近、地方創生を目指すレストラン監修の仕事が連続して舞い込んでくる。関西から西の方面、そして特に九州での案件が増えてきている中、この前は沖縄からも相...

グリーンウォッシュという言葉があるように、環境問題に対する偽装や誤った宣伝が企業や業界によって行われていることがあるとわかりますね。飲食業界でもSD...

飲食業界で働く人が年々減少していると思う。飲食業界で働くことのイメージが悪くなってきてるし、実際、労働環境に様々な課題が存在しているのも確か。でも、...

最近の流行りはもっぱらイノベーティブ・キュジーヌだろう。イノベーションは、テクノロジーの世界だけでなく、料理の世界でも不可欠だし、新しい食材の探求...

僕はフレンチレストランのオーナーシェフとしてだけでなく地方創生シェフとしても活動している。料理人として地方創生の活動をしているとよく耳にするのが「地...

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