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経営は売上ではない

やりがいの搾取とか、やる気の搾取とか騒がれるようになり、政府も働き方改革なるものを推進するようになった。飲食店にとって、もっとも苦手なことだと思う。

サービス残業はあたりまえどころか、長時間労働のことを修行だと言い、お給料もらって勉強できるだけ幸せだろ、と言う呪文をかけられ、いつしかそれが普通になってしまっている。そして飲食店はそうしなければ経営が成り立たないビジネスモデルになってしまっている。

とはいえ僕は、技術を磨く職業にはある程度の修行は必要だと思ってはいる。それは強制されるものではなく自ら進んで学ぶ姿勢であればのことだが。

昨今言われている「やる気の搾取」というのは、スタッフのそういう純粋な気持ちを会社が、会社の利益にのみに利用していることなのだろうと思う。

対して、経営者目線でこのことを見てみると、店をやっているのだからお客様がいる間は帰れないし、仕込みもしなければいけないのだから自ずと長時間労働になってしまうだろ、と。だからと言ってランチとディナーでスタッフを入れ替えるには倍の人件費がかかってしまうからそんなの無理だろ、となる。これは個人店であれば尚更現実的なこと。だから、働き方改革など無理なのだと。

僕は思う。そもそも飲食店の経営者は、「経営」というものを間違って捉えているのではないかと。当人はお店を経営しているつもりでも、それは事業になっていないのだから、経営をしていることにならないのではと。

だから、働いても働いても、いや、働かせても働かせても利益が出ず、それでブラック企業と言われるような過酷な労働条件になってしまっているところがほとんどなのだろう。

経営者は「やる気の搾取」をしたいのではなく、「ブラック企業」になりたいわけでもないが、そうしないとお店を維持できないため「やむを得ず」そうしてるのではなかろうかと。
だからと言って、このご時世、それが許されるわけではない。

まずは「経営」というものを勉強し、飲食事業として利益を出すことで、やる気の搾取とかやりがいの搾取と言われないよう、本当の意味でスタッフが自身の成長のためになる環境を与えるべきだと思う。

多くの飲食店の経営者は、経営とはお店への「集客=売上」だと思っていて、「売上=客数x客単価x席の回転数」という方程式に囚われているが、それは間違いだ。集客のことしか頭にないから、グルメサイトに多額の費用を払って割引プランを乱立し、経営を圧迫し、挙げ句の果てはコスト削減だと言って、食材の品質を落として人件費を削る。本末転倒である。

本末転倒であり、ブラックに向かってまっしぐらである。
そして、このブラックホールを抜け出すことは容易ではない。
もっとお店の経営を俯瞰して考え、事業として捉えてみることから始めてよう。

お店というのは、事業の中の一つのツールでしかないのだから。店舗にこだわらず、あなた自身のスキルがあなたの事業に多大な利益をもたらしてくれるのだから。
そうすれば、経営者もスタッフもみんなが幸せになれるのではないか。

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